לבשל את החיים

צעירים ישראלים רבים שחולמים על חיים שקטים בתוך הנוף הציורי של דרום פורטוגל, מקימים שם בשנים האחרונות חוות אקולוגיות כאלה ואחרות. ברוב החוות הללו החיים מבוססים על מלאכות הכפיים הפשוטות. בנייה, חקלאות, מטבח וניקיונות. אני הגעתי לחווה אחת כזו במהלך טיול עם חברים בקיץ 2016, כדי לעבוד בהתנדבות במשך כמה שבועות. בשעות שבהן לא הועסקתי במלאכה המדויקת של סיתות טיח הבוץ בבקתות שבנינו בחווה, נמשכתי באופן טבעי אל המטבח שסיפק ארוחות צהריים וערב לקומץ דייריה.

אולי בגלל הלחם הפשוט האופייני לאזור שהיה פחות ערב לחיכי, אולי בגלל המטבח הפתוח אל חלקות הירקות הפורחות ואולי משהו שהיה באוויר, זה היה המקום שבו התחברתי באמת, לראשונה בחיי, אל לחם. כן, הייתי שף קונדיטור עוד שנים רבות לפני זה, אבל בעולם המטבח המקצועי הקונדיטורים והאופים הם שני זנים נפרדים של חיה. הקונדיטורים עדינים ומדויקים, האופים חזקים וגסים. כן הייתי מכין פה ושם לחמים, אבל עד אותו הרגע בחווה בפורטוגל, מעולם לא ראיתי את עצמי כאופה.

קמח לא חסר בחווה, גם לא שמרים, ומלבדם נדרשים רק מים ומלח, רצון, זמן ותנור. גידלו בה באותו הזמן תפוחי אדמה, בצלים, קישואים, חצילים ועגבניות ושמן זית היה בשפע מהמטע של השכנים. זה לגמרי הספיק לי. כל מיני דברים התחילו לצאת ממני אל תוך התנור ואל האנשים. ארוחות הערב הפכו למשתים מענגים של חומרים פשוטים ואנשי החווה היו ניגשים אליי במהלך היום כדי לשאול איזה לחם יש היום. התחילה להתבשל איזו ציפייה אל הערב ואל הלחם החם שיגיח אז מהתנור.

התחלתי להרגיש כמו אופה הכפר, תפקיד רם מעלה בקהילה המסורתית שבה חיו פעם רוב בני האדם. בדרך כלל היה האופה איש חסון שכתפיו רחבות וזרועותיו החזקות מנופחות משרירים. בביתו פעל תנור אבן עתיק וכבד, מוסק בעצים, שהאש בערה בו ללא הפסקה. בשעות הערב והלילה עמל במלאכות ההתפחה, הסידור והאפייה של בצקים שונים, והשכם בבוקר הוציא מן התנור את הלחם שהזין את אנשי הכפר. למעשה, חיי המשפחה כולה היו רתומים למלאכת האפייה.

שם, בחווה, יכולתי להתחבר עם לחם. היה לי את השקט המספיק בשביל לעשות זאת והיו מספיק אנשים שהייתי יכול לבדוק עליהם מתכונים ודרכי הכנה. גיליתי שמחית תפוחי אדמה מבושלים שמתווספת לבצק לוקחת את הלחם למחוזות אווריריים ומנחמים. באתר הנחתום (http://www.baking.co.il/potato_onion_bread) הציעו להוסיף לבצק שכזה גם בצל מטוגן, רעיון שאחראי לאחד הלחמים הטובים ביותר שיצאו תחת ידיי. אין דבר שמנחם את לב בני האדם כמו הניחוח העולה מתנור האופה לחם חם. אין דבר בעולם הבישול שמרגיש אותך יותר מבצק של לחם. הוא ההכלה האולטימטיבית. תמיד יעשה לך טוב, יהיה נעים וירגיש מנחם. לחם חם זה בית ואל הבית נמשכים אנשים שרוצים להישאר קרובים. הם נהיים שכנים. ביחד אתם נהיים קהילה, כפר קטן. בלב אותו הכפר יהיה איש, אופה, שמחזיק בידיו את ליבם של האנשים. אם אין קמח אין תורה, אם אין אופה אין כפר.

בסיר קטן של מים אני מבשל תפוח האדמה בשלמותו עד שהוא רך לחלוטין, אולי חצי שעה. הוא רך כשאני תוקע בו סכין דק וחד, והוא נותן לי לחדור אליו בקלות ללא התנגדות כלל. מסנן אותו מהמים, מקרר אותו מעט, כ- 10 דקות, מקלף אותו ומועך אותו למחית חלקה בעזרת פומפייה דקה (הכי טוב), מועך תפוחי אדמה (פחות טוב) או מזלג (פחות מפחות טוב).

קולף את הבצלים ופורס אותם דק.

מטגן את הבצלים במחבת גדולה שבתחתיתה שמן זית. טיגון בצל כהלכה הוא תהליך שדורש את הזמן שלו וכמו תהליך של לידה, יש לחכות בסבלנות להולדת הבצל המטוגן.

מכין לי קערה קטנה עם מסננת מעליה ומעביר אליה את הבצל, על מנת שיוכל להגיר שמן. עכשיו עובר לבצק עצמו.

בקערה גדולה אני מניח את הקמחים, השמרים, הדבש או הסילאן או המולסה, מחית תפוחי האדמה, המלח והמים. מערבב בידיים את חומרי הבצק. כעבור כעשר דקות מתחיל להיווצר בצק. אני מפזר קצת קמח על משטח העבודה והופך עליו את הבצק, שעדיין יכול להיראות לא אחיד ואולי גם דביק.

אני לש את הבצק. מקפל אותו אל עצמו, מפעיל לחץ בעזרת שורש כף היד, מסובב אותו, חוזר חלילה. אני יודע שהבצק מוכן כאשר אני מנסה לקרוע ממנו חתיכה קטנה והוא מתנגד לי, ומוציא אותה תוך משיכה בסיבים ארוכים ויפים של בצק. אם החתיכה נתלשת בקלות ותוך כדי חיתוך גס וקליל, הבצק מבקש עוד התייחסות ואהבה. הלישה יכולה לקחת גם עשר דקות.

משטח את הבצק המוכן על משטח העבודה . מנסה לתת לו צורה של מלבן. מפזר מעליו את הבצל המטוגן הצונן ומגלגל את הבצק סביב עצמו וסביב הבצל המטוגן. כמו שמנסים לגלגל פוסטר, מקפל אותו אל תוך עצמו.

את כדור הבצק מניח בתוך קערה משומנת ,עדיף עם השמן שיצא מהבצל המטוגן. הופך אותו כך שצידו העליון גם כן משומן ופורס עליו מגבת לחה, על מנת שלא ייווצר עליו קרום. מתפיח את הבצק בטמפרטורת החדר למשך משהו כמו שעתיים. מדי פעם, במידה והבצק תפח מאוד, אחבוט בו באגרופי כדי לצמצם את הנפח שלו ולעורר את פעולת השמרים. רצוי לא להפיל ולהתפיח את הבצק יותר משלוש פעמים.

כעבור שעתיים לוקח את הבצק, הופך את כולו על משטח עבודה, משטח אותו למלבן וחוצה אותו לשני חלקים. כל חלק אני מגלגל אל תוך עצמו ליצירת כיכר לחם, כמו שעשיתי כאשר החדרתי אליו את הבצל המטוגן, כמו גלגול של פוסטר. אילו יהיו כיכרות הלחם שלי.

מניח את שני הכיכרות על תבנית אפיה מרופדת בנייר אפייה, חורץ את חלקם העליון בעזרת סכין חד. לוקח כלי עמוק, אולי סיר קטן, ממלא אותו במים רותחים, לא יותר מ- 2 כוסות מים. אני מכניס אותו לתחתית התנור וסוגר את הדלת. אני מקפיד לעשות זאת כמה דקות לפני שהלחמים נכנסים אליו.

אני מעביר את הלחמים לתנור למשך כארבעים דקות, עד שהלחם שחום. עכשיו הטלוויזיה נדלקה, המופע התחיל. אוטוטו יתחיל הריח, אחר כך הצליל ואחר כך העונג. אני מוצא את הלחמים ובודק אחד מהם. אני יודע שהוא מוכן כאשר אני נוקש על תחתית התבנית כפי שאני נוקש על דלת, אני שומע צליל חלול ועמום ושכל הבית בשלב הזה מריח כמו לחם חם ומשוגע. אני מוציא את הכיכרות מן התנור ומניח אותן בחוץ כחצי שעה לפחות, עד שניתן יהיה לפרוס מהן פרוסה, למרוח אותה אולי בחמאה טובה ולהנות מלחם ביתי עשיר וטעים.

ל- 2 כיכרות לחם תפוחי אדמה ובצל

420 גרם / 3 כוסות קמח חיטה לבן
280 גרם / 2 כוסות כוסות קמח חיטה מלא
תפיס 5 אצבעות מלח ים טחון
8 גרם / 2 כפיות שמרים יבשים
1 תפוח אדמה גדול (במשקל 250 גרם)
20 גרם / 1 כף דבש או סילאן או מולסה (דיבשה)
240 מ"ל / 1 כוס מים
3 בצלים בינוניים